Wednesday, February 8, 2012

Pâine

video

         Mi-am clarificat câteva de întrebări legate de făină: ce-i cu cifrele de pe ea, ce-i cu cenuşa, de ce făina albă e incriminată pentru ateroscleroză mai ceva ca slana ( ştiam că 97% colesterolul din organism este de provenienţă endogenă, adică este produs în corpul nostru, nu absorbit din alimente)

          Gradul de extracţie al făinii reprezintă canitatea de făină obţinută din 100 kg de grâu. Tipul de făină este caracterizat printr-un conţinut în cenuşă (nu făina conţine cenuşă, ci aşa se evaluează calitatea ei, prin reziduurile rezultate în urma arderii unei probe) şi se exprimă în procente faţă de substanţa uscată şi înmulţit cu 1000: ooo, 480, 650, semialbă 800, 900, neagră 1250, dietetică 1750, 2200. Datorită faptului că substanţele minerale, celuloza şi hemiceluloza sunt repartizate preponderent spre periferia bobului, cu cât gradul de extracţie e mai mare, cu atât creşte indicele de cenuşă, iar făina e mai închisă la culoare, mai bogată în minerale, proteine, celuloză, vitamine, enzime.
             Făina albă se obţine prin îndepărtarea germenilor (vit B, E) şi a porţiunii periferice a bobului de grâu (aminoacizi esenţiali- constituenţi ai proteinelor ce nu se produc în organism, vit.B, fier, calciu, mangan, fosfor, seleniu şi fibre alimentare). Fibrele alimentare scad nivelul colesterolului, încetinesc absorbţia glucidelor, stimulează peristaltismul intestinal şi menţin senzaţia de saţietate.
             Consumând făină rafinată (comparativ cu acelaşi volum de făină integrală)  carbohidraţii se absorb rapid în circulaţia sangvină producând creşteri ale glicemiei care necesită descărcări mai mari de insulină şi, prin urmare se ajunge mai repede la epuizarea rezervelor pancreatice->diabet instalat mai devreme. Tot pe fondul acestor glicemii crescute sunt alterate anumite proteine din peretele arterial, iar organismul foloseşte drept mecanism reparatoriu LDL colesterolul, iniţiindu-se formarea plăcii de aterom (aici ) sau, o altă a ateromatozei ar fi glicozilarea LDL şi legarea lui ulterioară de proteoglicanii din intima arterelor (pag 6).
Deci "The whiter the bread, the quicker you are dead" - "Cu cât e pâinea mai albă, cu atât atât ţi-e moartea mai aproape"

10 comments:

  1. Pentru ca painea e alimentul pe care il consumam zilnic, la fiecare masa, e imperios necesar sa avem grija de calitatea acesteia. Deja nu pot sa ii mai inteleg pe cei care prefera painea alba. Se pot gasi solutii convenabile si alternative.
    Noi am gasit la una din brutariile din oras o paine integrala (un fel de graham) care ne-a placut foarte mult si ni s-a parut mai bogata in tarate. Am vorbit cu patronul brutariei si am spus ca vrem sa comandam frecvent cate 5-6 paini (in frigider se pastreaza bine si nu se intaresc), dar ca am dori sa nu adauge niciun ameliorator. Nu va pot descrie ce diferenta e intre cea umflata cu amelioratori si cea simpla. Cea simpla e mult mai compacta, mai fara aer in ea, dar extraordinar de hranitoare si gustoasa. Ne-am adunat mai multe familii care comandam asa si deja s-au obisnuit cu noi. Chiar daca merg 4-5 km cu masina ca sa o cumpar, merita tot efortul si cheltuiala. Intr-o zi, cand am ramas din neglijenta fara paine, am fost nevoiti sa cumparam de la chioscul de langa noi paine alba, ingrijorator de alba, parca era bagata in inalbitor. Nu am putut sa o consumam, efectiv. Parca era burete, avea un gust groaznic si simteam ca imi sta in gat. Abia dupa ce te obisnuiesti o vreme sa mananci cat de cat mai responsabil, simti cat de artificiala e hrana pe care o consumai inainte.

    ReplyDelete
  2. Eu mă străduiesc să fac pâine în casă, dar am ceva rezerve faţă de drojdia de panificaţie (aş vrea să am timp să citesc pentru a-mi lămuri şi diferenţele dintre ea şi drojdia de bere) şi de adaosul de enzime exogene în făina din comerţ.
    Am mai luat de la o moară, dar a fost foarte slabă calitativ, efectiv mi se scurgea printre degete, fără pic de elasticitate.

    ReplyDelete
  3. Mulţumesc pentru postarea asta - inclusiv pentru "pontul" cu (unul dintre) mecanismul de formare a plăcii de aterom.
    Ce făină foloseşti la făcutul pâinii în casă?

    ReplyDelete
  4. Ce dragut e, sigur o sa iasa painea buna daca o arunca asa :)

    Am cumparat si noi faina integrala de la o moara si am facut o perioada doar paine neagra (care intr-adevar e de culoare f. inchisa), dar copiii s-au saturat :( Dar a fost o perioada in care ne-am simtit f bine, sper sa revin la obiceiul acesta. Painea care se numeste neagra, de la magazin, este mai alba decat cea pe care o fac eu chiar si cu 20-30% faina integrala si restul alba.
    De multe ori m-am gandit ca faina neagra nu este mai deosebita, nu este mai nu-stiu-cum, ci este normala. Dar ca noi folosind atat timp alba o vedem pe cea neagra ca fiind o ciudatenie.

    ReplyDelete
  5. Şi eu combin o mănă de tărâţe,făina albă de grâu 1kg, cu neagră 1kg, cu secară 1/3-1/4 kg, asta tot din cauză că nu le mai place copiilor. Mă gândeam ca în post să mai combin şi cu alte cereale.

    ReplyDelete
  6. Si eu fac paine in casa destul de des. Tot ca tine, framant aluatul cu mana si coc painea in cuptorul clasic. Am vazut ca multa lume are cuptor de paine electric (care face tot!), dar inca am rezerve pentru ca nu stiu cat de sanatoasa este painea facuta asa sau materialul din care e facut acel cuptor.
    Ce fel de faina folosesti?
    [Am incercat sa fac paine cu faina neagra care se gaseste in magazine (de la Baneasa), dar iese cam prea amara si nu-mi place.]

    ReplyDelete
  7. Multumesc pentru prezentare si pentru folositoarele cuvinte si eu mai obisnuiesc sa fac paine in casa ,vroiam sa va intreb obisnuiti sa faceti si paine cu cartofi(sau fulgi )ar iesi mai buna daca se pun si cartofi daca da cam cat ar trebui pus la 1 kg de faina ,eu locuiesc la oras nu fac decat dintr-un kg de faina odata, faina care o folosesc este de 480 sau 650 ies doua painici sub forma unor cozonaci ,multumesc mult,C.A

    ReplyDelete
  8. Ce fel de faina neagra folosesti? Noi am cumparat faina integrala de la moara, cred ca unii o dau doar la porci :)
    Desi credeam ca sunt acelasi lucru, am inteles ca e o diferenta intre faina neagra (de 1250) si cea integrala. Eu raman la parerea ca faina cea mai buna (normala) este cea integrala, este bobul de grau macinat integral.
    Inca un lucru, cand cumparam faina neagra de la magazin (chiar si cel naturist) era macinata f. marunt si se comporta oarecum asemenator fainii albe - paine fina, crescuta bine. Poate era tarata macinata f. fin, sper ca nu era scoasa intr-o masura... Faina de la moara are tarata mai mare si mai aspra, dar iese intr-adevar o paine neagra.

    ReplyDelete
  9. Şi eu tot făină neagră Băneasa folosesc şi într-adevăr copiii s-au cam strâmbat. Am încercat cu făină de la o moară şi altă dată din piaţă, dar nu mi-a plăcut. Şi mălaiul de la ţărani din piaţă mi-a mucegăit a doua, a treia zi de la cumpărare. Am impresia că nu sunt prea serioşi.

    ReplyDelete
  10. Am făcut o dată sau de două ori pâine cu cartofi, nu fac în mod obişnuit şi nu mai ştiu cât am pus la kg. Are un indice glicemic mai mic decât cea făcută doar cu făină, deci se slăbeşte mai uşor cu ea :)

    ReplyDelete